Головна сторінка

Меню:
Китайська кухня

Китайська народна республіка

Китайська стіна

Китайський живопис


Реферат китайська кухня

Китайське кулінарне мистецтво склалося мінімум 3000 років тому і з тих пір вельми мало змінилося.

Сучасної людини відлякує вже сама надзвичайна старовину і архаїчність цієї кухні, а її прийоми, що вимагають великих витрат часу і праці, здаються "китайськими церемоніями", тобто чимось абсолютно зайвим.
Порівняно короткий час, що витрачається на теплову обробку, виключає В«АвтоматичнеВ», без участі людини, приготування їжі. Ситуація, коли господиня ставить на плиту каструлю, включає газ і йде займатися своїми справами, в китайській кулінарії практично виключається. Приготування їжі за рецептами китайської кухні вимагає постійної присутності кухаря. Але його праця значно полегшує друге правило теплової обробки - те, що всі компоненти страви готуються роздільно, тобто виключається можливість пережарювання одного продукту і не дожаріванія іншого. З цього правила є кілька винятків, і в рецептах цієї книги вони спеціально обумовлюються.

Однак тільки знавець кулінарних аксіом Китаю може приготувати страви дійсно по-китайськи, так, щоб вони мали істинний національний смак і колорит. Адже китайська кулінарна екзотика полягає не стільки в дивовижних продуктах, скільки в особливостях їх приготування: виключної ретельності і ювелірної точності в обробці сировини.
Китайська кухня поділяється на кілька основних груп, кожна з яких має свої особливості: сичуаньську, шаньдунську, ґуандунську, шанхайську тощо. Диференціація відбулася історично за географічним принципом (наприклад, ґуандунська та шанхайська кулінарія набули слави порівняно недавно, через контакти із Заходом та швидкий економічний зрiст). Відмінності цих кухонь тісно пов'язані з традиціями і культурою кожного окремого регіону.

Китайцям вдобавок рідко доводилося їсти досита, оскільки ротів завжди було більше, ніж їжі. Тому кулінарія Китаю орієнтована на економне приготування і всеїдність. У Китаї їдять все, що бігає, літає, повзає і плаває.
Їдять у Китаї не поспішаючи, захоплюючи паличками невеликі порції страви. Багато є не прийнято. Більшість страв мають лікувальні свойства. У китайській кулінарії використовується безліч пряних трав і різних прянощів, основна частина яких є одночасно і ліками. У старому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися. p> Дієтична китайська кухня така ж давня, як і сама кулінарія Китаю. Повноцінне виклад цієї теми - матеріал для видання з десятками сторінок. Для багатьох страв лікувальної кулінарії потрібні дуже специфічні продукти, тому в даній книзі проблеми дієтичного харчування не розглядаються.

"Поганий їжі немає - є погані кухарі!" - Ось заповідь китайської кухні.

Найдивніша риса кухні Китаю - її вражаюча клановість.
Тисячоліттями народ навіть не знав про існування багатьох продуктів, звичайних для стола знаті. Мандарини 2-го ступеня в свою чергу не сміли навіть пробувати певні страви, призначені для столу імператора
(наприклад, "золотий чай"). Для нас екзотику китайської кулінарії втілюють ласточкино гніздо, акулячі плавники, голотурії, в'ялена медуза, каракатиці, мариновані качині мови і яйця, варення з апельсинів і в'ялені листя хризантем (іланг-іланг), а адже вони споконвіку були стравами тільки китайській знаті. В народі ж харчувалися гаоляном, чумизи, рисом і соєю, тертої редькою з бавовняним маслом, черемшею, сушеною рибою.

У мистецтві Китаю існує чітка система образів.

Кожному пори року і кожному періоду людського життя відповідає один з чотирьох квіток.

Весняний півонія - це символ любові і шлюбу.

Тому він часто красується на подарунках для молодят. Лотос вважається уособленням душевної чистоти. Цей літній квітка втілює слова Будди про те, що навіть живучи серед болотного бруду, можна залишатися незаплямованою чистим. Затягнута інеєм осіння хризантема втілює бадьорість і душевний спокій в літні роки. Нарешті зливу, яка розквітає взимку, коли ще не розтанув сніг, символізує життєрадісність серед негараздів, молодість душі на заході життя. Саме цей образ став мені зараз ближче всіх інших.


= Китай багатоликий, і китайська кухня - теж =

Китайці називають свою батьківщину Чжунго (в буквальному перекладі -Серединне царство)
. Ця країна настільки велика і різноманітна, що воістину нагадує континент. Регіональні відмінності виявляються на кожному кроці - від місцевої кухні до місцевого діалекту.

Сільський житель, який приїхав з іншої провінції на заробітки в місто, часом не розуміє усну мову своїх співвітчизників.

Коли пасажири поїзда Пекін - Кантон виходять з вагонів розім'ятися і питають: "скільки триватиме стоянка?", Провідник показує їм цифру на пальцях або пише на долоні уявні ієрогліфи.
Південна кухня представлена такими стилями, як сичуаньський і хунаньський, знамениті гостротою своїх блюд, рясно приправлених червоним стручковим перцем, цзянсунський і чжецзянський, підкреслююча свіжість і ніжність смаку, і кантональний (провінція Гуандун), такий, що відрізняється несподіваними смаковими метаморфозами
Основою живлення на Півдні прийнято вважати, перш за все, страви з рису: розсипчастий відварний рис (міфань), рисова вермішель (міфень), рисовий кекс (мігао), рисові каші (мічжоу).

Популярний в Китаї політичний анекдот іронізує з приводу того, що в Пекіні стало так само багато шанхайцев - земляків Цзян Цземіня, як в
Москві пітерців - земляків Путіна. Виходить, мовляв, високопоставлена ??особа з китайського Кремля, а колега його питає:


- Що обговорювали сьогодні на Політбюро?


- Чесно кажучи, не зрозумів. Адже всі, хто виступав, говорили по-шанхайський ...

Зрозуміло, з розвитком телебачення, підвищенням рівня шкільної освіти еталонний пекінський діалект (так званий "путунхуа" або по-англійськи "мандарин") повсюдно ввійде в побут.

Малі азіатські дракони
- Тайвань, Сінгапур - служать тут для материкового Китаю прикладом.

А ось уніфікація місцевих кухонь малоймовірна, та й не бажана.


Китайська кулінарія подібна розлоге дерево, на гілках якого на радість людям визрівають різні за смаком плоди. В принципі свою специфіку має кожна з провінцій. Але є чотири головних кулінарних школи, які користуються популярністю не тільки у себе, але і в загальнонаціональному масштабі.

Китайці, яких Конфуцій привчив розкладати все по поличках, створили космогонічну систему координат.

Вона об'єднала країни світу, пори року, першоелементи, головні кольори і містичних тварин. Південь (його символ - Червоний фенікс) уособлює літо, вогонь. Північ (Чорна черепаха)
- це зима, дерево. Схід (Блакитний дракон) - це весна, вода. Захід (Білий тигр) - це осінь, метал.

Отже, чотири головних кулінарних школи - це пекінська кухня на півночі і кантонська кухня на півдні, сичуанська кухня на заході і шанхайська кухня на сході.

Зрозуміло, знайомитися з їх особливостями найкраще за столом.
Звичайно сідають за круглий стіл. У кожного в родині є постійне місце. Старші люди займають за столом головні місця. Кожна нова страва обов'язково ставиться перед старшими і вони починають їсти першими. Розповсюдженним звичаєм є пригощення старшими молодших (а також господарями - гостей), коли найкращі шматки страв покладаються до мисок останнім.

Будь-яке словесне опис страв і напоїв не більш продуктивно, ніж усне порівняння музичних творів Моцарта та Верді, Бетховена і
Чайковського.

На простонародному рівні пекінська кухня славиться насамперед безліччю різновидів локшини, пельменів, парових пампушок з начинкою або без неї.

Адже на північ від басейну Янцзи основу харчування (як кажуть китайці, "фань") становить пшениця, а не рис.
Сичуаньська кухня славиться своєю гостротою. Можливо тому, що ця провінція знаходитися у Сичуаньській западині, де часті дощі й тумани, а клімат досить вологий. Вважається, що гостра їжа допомагає протистояти вологості. Набір продуктів, з яких готують сичуанські кухарі, не дуже багатий, проте з них готується велика кількість страв. Кажуть, що харчуючись тричі на день 365 днів на рік, можна не зустріти страви, що повторюється.

Друга особливість - велика кількість солінь і маринадів. Теплиці увійшли в ужиток лише недавно. А до цього свіжі овочі, не рахуючи капусти, взимку були розкішшю. Пекінську кухню відрізняє інтенсивний смак. Крім імбиру і кунжутного масла кухаря вживають багато часнику, цибулі-порею і стручкового перцю.

Китайське кулінарне мистецтво керується принципом, згідно якому кожне блюдо повинне володіти трьома важливими характеристиками: кольором або виглядом (се), ароматом (сян) і смаком (вей). Щоб зробити блюдо естетично виразним зазвичай береться поєднання з м'ясних і овочевих інгредієнтів контрастних квітів, з яких один є основним, а два - три - супутніми. Потім використовується відповідний спосіб приготування, як правило, що включає попередню обробку продуктів, приготування соусу, теплову обробку, і приправи: лук, імбир, часник, стручковий червоний перець, вино, аніс, кориця, запашний чорний перець, кунжутне масло, глютамат натрію (вейцзин), сушені гриби і т. д. В результаті всього цього, блюда набуває привабливий зовнішній вигляд, поширює спокуси тільний аромат і приємно на смак.

Мабуть тільки Сичуаньські страви славляться більш гострими.

В пекінської кухні багато моїх улюблених страв. Це зокрема "М'ясо з мусульманського котла", "Курячі грудки з зеленим перцем і горіхами",
"Яловичина з цибулею і паростками бамбука", "Тушковані баклажани", "Смажені пельмені".

Але найбільше столична кулінарія славиться пекінської качкою.

В
50-х роках нею можна було поласувати тільки в ресторані "Цюаньцзюйде" за древніми воротами Цяньмень, що південніше імператорського палацу. До цього заповітного місця вів провулок шириною в метр. Бажаючи позбавити московських гостей, я пояснював їм це турботою про підпилих відвідувачах - щоб вони могли спиратися при ходьбі відразу про дві стіни.

Гостям приносять півдюжини качок.

На відібраної треба розписатися спеціальної тушшю. Потім птицю "для кольору" натирають цукровою пудрою, заливають всередину потрошеной тушки воду, вішають качку на гак і поміщають на подобу російської печі, де вона зовні смажиться, а зсередини вариться.

Між тим гості всідаються за стіл, де їм пропонують безліч холодних закусок і гарячих блюд, примітних тем, що всі вони приготовані з качки.

Це качині лапки в гострому гірчичному соусі, смажені качині печінки з меленим чорним перцем, варені качині язички, парові кнелі з качиного фаршу і ще бог знає скільки всього качиного.

І ось, нарешті, кухар приносить саму золотисто-шоколадну качку і з разючою спритністю обробляють її так, що на кожному шматочку ніжного м'яса залишається піджареної корочка. Потрібно покласти на долоню тонку прісного коржика, на неї - кілька нарізаних соломкою свіжих огірків і стеблинок цибулі-порею, вмочити два-три шматочки смаженої качки в пряний сливовий соус, загорнути все це руками і з'їсти.

Коли все м'ясо зрізано, повар запитує: "Вам загорнути кісточки з собою, або приготувати з них суп?" На вісім чоловік качки вистачає в самий раз (особливо після всіх передмов), але вчотирьох її здолати досить важко, навіть при великій кількості шаосинськая рисового вина.


Мишенята на свічці.

Порівняно з пекінської, кантонська кухня наочно втілює контраст між північчю і півднем, між примор'ям і глибинкою.

Вона скоріше утонченна, ніж різка, частіше солодка, ніж гостра.
Ґуандунська (кантонська) кухня - здебільшого складається з прісних страв. У цій кухні найвідоміша страва - суп. Мешканці регіону надзвичайно полюбляють супи, але зазвичай для приготування справжнього супу потрібно 4-5 годин. Близькість до моря сприяє тому, що в ґуандунському меню багато страв з морських продуктів. Поза як з давніх-давен Ґуандун слугував "вікном Китаю у світ", саме тому ґуандунці познайомилися з кухнями зарубіжних країн і дещо перейняли для себе.

Вона популярна не тільки в прибережних районах КНР, але і серед китайських громад в Південно-Східній Азії і на західному узбережжі США.

Найвідоміші страви кантонской кухні готуються з живих морепродуктів.

Але цей компонент не є її єдиною характерною особливістю.
Необхідно сказати, що страви ґуандунської і шанхайської кухонь досить витончені, адже вони, так само, як і сичуаньська - південні. А мешканці півдня люблять витончене життя. Можливо тому і страви там готують невеличкі та подають їх на маленьких тарілочках. А ще там вживають багато соковитих і свіжих овочів. Жителі півдня також вживають у великій кількості різні морські продукти, зокрема, блюда з риби, креветок, омарів.

Мабуть саме до цієї школи кулінарії найбільшою мірою відносяться вищезазначене вислів: "У хорошого кухаря в справу йде все, крім місяця і її відображення у воді".

Кантонському блюдо "битва тигра з драконом" готується з м'яса кішки і кобри.

Але є і більш екзотичні ласощі. Наприклад, мозок живої мавпи.
Про це забороненому в КНР блюді знаю лише з чуток. Голову нещасного тваринного фіксують спеціальними лещатами - так що із закритого ящика видається лише тім'яна кістка. Її зрубують точно розрахованим ударом.
Голий мозок, як мені розповідали, їдять, коли він ще теплий.

А ось новонароджених мишей пробувати доводилося.

На стіл ставлять відкритий китайський самовар з киплячою водою і запалену свічку. Приносять клітку з крихітними триденними мишенятами, які крім материнського молока ще нічого не їли. Кухар затискає кожного звірка в кулак і б'є дерев'яним молоточком по носі. Оглушених, але живих мишенят розкладають рядами на блюді.

Гостю залишається взяти крихітна істота за хвіст, обпалити над свічкою і на півхвилини занурити в окріп.

Потім зваріть непотрошеная мишеняти вмочують в соус і з'їдають цілком, разом з мордочкою і лапками. Кісточки легко жуються, а м'ясо злегка гірчить як лісова дичина, що гурмани особливо цінують. Що залишився сирим мишачий хвостик, слідуючи марновірству, потрібно перекинути через ліве плече.

Сичуаньськая кухня поступається кантонской по польоту фантазії, але мабуть перевершує її по популярності в загальнонаціональному і навіть світовому масштабі.

Вона народилася в верхів'ях Янцзи, в провінції, яка займає

    Для підготовки матеріалу були використані наступні веб-сторінки:
  • 1. ur.co.ua/45/90-1-kitaiyskaya-kuhnya.html
  • 9.1%
  • 2. uk.m.wikipedia.org/wiki/Китайська_кухня
  • 3.4%
  • 3. allref.com.ua/uk/skachaty/Ekzotichna_kitaiys-ka_kuhnya
  • 2.9%
  • 4. ukrbukva.net/page,3,14975-Kitaiyskaya-kuhnya-filosofiya-i-tehnologiya.html
  • 2.5%
© 2019